Velouté Du Barry (chou-fleur) ftc199

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Ingrédients
Fond blanc de volaille = 30 gr
Blanc de poireaux = 160 gr
Farine   = 80gr,
Beurre  = 100gr,
Choux fleur = 1 gros
 
Pour la crème
10cl Lait,
4 Œufs jaune,
20cl Crème double,
Sel poivre blanc et cerfeuil pour finition.
 
Procédé
1) faire bouillir 2lt d'eau et ajouter le fd blanc de volaille,
2) laver et diviser le chx fleur en petit bouquet, garder 6 petits bouquets pour la finition,
3) tailler les blancs de poireaux en julienne,
4)faire suer les poireaux sans coloration, ajouter, hors du feu, la farine, faire un roux, laisser refroidir,
5) à froid ajouter le fd de volaille bouillant et le chx fleur,   laisser cuire 40/45 min à feux doux,

Réaliser la crème
battre les jaunes et ajouter avec le lait au potage ,
saler et poivrer,
faire la liaison avec la crème double,

Mixer le velouté, rectifier l'assaisonnement.
Dresser dans une soupière avec les petits bouquets de chx fleur et le cerfeuil ciselés.
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