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 Terrine de poulet au cidre en gelée of525

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10417
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de poulet au cidre en gelée of525   Ven 14 Juil - 10:11


Préparation : 20 mn. / Cuisson: 3 h

Pour 6 à 8 personnes
- 1 gros poulet de Bresse de 1,800 kg à 2 kg environ
- 2 bouteilles de cidre brut
- 1 pied de veau fendu en deux
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 petits blancs de poireaux,
- 1 bouquet garni / 1 branche de céleri / quelques tiges de persil
- 3 gousses d'ail
- sel, poivre du moulin.
- 3 à 5 feuilles de gélatine

Préparations
Plumez, videz, flambez le poulet, bridez-le (Faites le faire par votre volailler ou traiteur).
Préparer le fond de cuisson :
Mettez dans une marmite le pied de veau, les carottes émincées ainsi que les oignons, les blancs de poireaux, le bouquet garni, le céleri, les gousses d'ail
Ajoutez le cidre, 2 litres d'eau, assaisonnez légèrement car ce liquide doit réduire.
Mettez à feu doux, laissez frémir 1h 30.

Plongez alors le poulet dans ce bouillon, continuez encore la cuisson 1h 30.
Égouttez-le après ce temps, laissez-le tiédir.

Remettez le jus de cuisson (fond) sur le feu, faites-le réduire de moitié
Passez-le puis dégraissez-le.
Remettez sur le feu et ajoutez la gélatine ramollie à l'eau froide.
Quand elle est fondue laissez-la refroidir.

Désossez  le poulet, éliminez la peau et découpez la chair en morceaux réguliers.
Réservez au réfrigérateur.

Versez 2 cm de jus de cuisson dans le fond d'un moule, laissez prendre en gelée
Disposez sur quelques feuilles de persil les plus beaux morceaux de volaille puis le reste de chair de la volaille.
Versez sur le tout le reste du bouillon bien froid (mais non pris en "gelée") qui devra remplir complètement la terrine.
Mettez au réfrigérateur afin de faire prendre la gelée.
Laissez au réfrigérateur au moins 12h avant de démouler.

Démoulez au moment de servir et présentez sur plat ou assiette avec des cornichons, tomates cerise, œufs mimosas, etc...

Astuces...conseils...
Le jus de cuisson, la cuisson de la volaille peuvent se préparer à l'avance.
***************"
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