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 Fond de lapin

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AuteurMessage
Athena_
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Messages : 2974
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 41
Localisation : Armentières (Nord)

MessageSujet: Fond de lapin   Lun 22 Mai - 18:56

Fond de lapin

Ingrédients :
- 1 carcasse de lapin 
- échalotes 
- oignons 
- thym 
- queues de persil 
- fécule (pour fond lié)

Préparation :
Commencer à rissoler les morceaux de lapin à allure modérée avec un filet d'huile.
Ajouter les oignons en mirepoix.
Puis les échalotes et le thym. 
On peut aussi y ajouter selon la finalité souhaitée, des carottes, de l'ail, mais aussi des parures de légumes ainsi que des épices selon le goût recherché.
Laisser prendre couleur en remuant, sans chercher à décoller les sucs.
On doit voir apparaître des sucs de cuisson sans que ce soit brûlé. 
A ce stade, on retourne simplement les morceaux sans excès, et on modère l'allure de cuisson.
Récupérer les queues de votre bouquet de persil.
Lorsque les sucs de cuisson colorent, ajouter les queues de persil et déglacer avec de l'eau.
Laisser cuire à micro ébullition. 
Décoller les précieux sucs avec une spatule et laisser réduire.
Filtrer et utiliser comme un fond clair.

Rajouter de la fécule pour un fond lié.

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