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 Saucisses au vin blanc ( Muscadet)

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souricat

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MessageSujet: Saucisses au vin blanc ( Muscadet)   Saucisses au vin blanc ( Muscadet) EmptyVen 7 Avr - 10:23

Saucisses au vin blanc ( Muscadet si possible)

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Je me sers du hachoir qui s'adapte sur le cooking chef , avec la grosse grille et l'embout à saucisses
il faut faire le mélange  la veille pour que le tout macère et prenne les goûts:

600gr d'échine de Porc
300gr de poitrine fumée
2 échalotes grises
10gr de fleur de sel
3gr de poivre
1 pincée de 4 épices
10cl de Muscadet


Dans un saladier peser le sel + le poivre + 4 épices, ajouter les échalotes ciselées et le muscadet : je précise que je pèse le sel, poivre, épices avec une mini balance de précision,2 chiffres après la  virgule

Ajouter la viande coupées en morceaux et la faire macérer pendant une nuit au réfrigérateur
Faire tremper le boyau de porc dans de l'eau froide
Hacher la viande ensemble avec tous les ingrédients avec le hachoir muni de la grosse grille vitesse 2 à 3, bien mélanger le tout avec des gants de chirurgie ( en pharmacie)
Installer l'adaptateur à saucisse et le plateau dans lequel on met tout le mélange haché puis positionner le boyau ( je le passe sous le robinet d'eau froide puis je l'enfile sur l'adaptateur)
Sélectionner vitesse 2 ou 3 pour obtenir un long boudin qu'on façonne en saucisse en étranglant le boyau une fois dans un sens une fois dans l'autre

il vaut mieux être à deux : un qui pousse la viande dans le hachoir et règle la vitesse et les arrêts , et un qui reçoit le boudin et étrangle le boudin pour séparer les saucisses


Elles sont archi bonnes et se congèlent très bien ; en général nous faisons à deux une journée saucisses puis on congèle pour les BBQ de l'été

Cet accessoire du cooking chef est celui dont je me sers le plus , il possède aussi un embout à kébbés et trois grilles - j'ai une grille supplémentaire à très gros trous que m'a fait usiner une amie pour l' axoa de veau basque.
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Gastrom
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Gastrom

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MessageSujet: Re: Saucisses au vin blanc ( Muscadet)   Saucisses au vin blanc ( Muscadet) EmptyVen 7 Avr - 11:25

Je suis pour le hachage des viandes avec le "broyeur", ce que j'ai fait durant toute ma carrière.
Le goût est très respecté et de ce fait la viande est savoureuse à souhait selon l'assaisonnement.
Trop de cuisinier(e) utilise le mixeur très utile cependant pour les farces fines ou les mousses.
Je préconise toujours un repos (une nuit =T° +3°C) avant la cuisson et idem avant la dégustation.
Amicalement.

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souricat

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MessageSujet: Re: Saucisses au vin blanc ( Muscadet)   Saucisses au vin blanc ( Muscadet) EmptyVen 7 Avr - 13:02

Je n utilise pas non plus le mixer ici..ça ferait de la pâte ce qui n est pas le but pour les saucisses. J ai plusieurs tailles de grilles selon la recette
Je laisse aussi une nuit au frais
Combien de sel au kilo vous préconisez?
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Gastrom
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MessageSujet: Re: Saucisses au vin blanc ( Muscadet)   Saucisses au vin blanc ( Muscadet) EmptyVen 7 Avr - 13:45

J'ai mis en place un tableau-conseil sur les assaisonnements

Conseil utile Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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souricat

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MessageSujet: Re: Saucisses au vin blanc ( Muscadet)   Saucisses au vin blanc ( Muscadet) EmptyVen 7 Avr - 14:00

Oh merci. C est super!!!!
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MessageSujet: Re: Saucisses au vin blanc ( Muscadet)   Saucisses au vin blanc ( Muscadet) Empty

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