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 Croquembouche (petits choux) ou pièce montée ik349

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 9144
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Croquembouche (petits choux) ou pièce montée ik349   Lun 3 Avr - 10:41

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
* Voici un grand classique de la pâtisserie, pas si compliqué que cela à réaliser mais requiert seulement une certaine attention et adresse pour le montage.

Préparation : 1h 30 / Cuisson : 5O mn / Montage : 3O mn
Pour 8-10 personnes
- 5O petits choux bien secs
- 25O g de pâte sablée
Pour la crème à l'orange :
. le zeste de 2 oranges
. 3/4 de L. de lait entier
. 15O g de sucre semoule
. 5 jaunes d'æufs
. 5O g de farine
. 2 cuil. à soupe de Maïzena
. 1 cuil. à soupe de Grand Marnier ou Cointreau
. 100 g de crème fraîche liquide entière
Pour le caramel blond :
- 6O0 g de sucre semoule
- 3O cl d'eau
- Quelques gouttes de jus de citron

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Préparations
La veille, faites les petits choux vous-même ou commandez-les chez votre pâtissier préféré.
Préparez la crème à l'orange :
Râpez finement le zeste de 2 oranges.
Mettez le lait à bouillir.
Dans une terrine, battez le sucre, les jaunes et le zeste des oranges.
Ajoutez la farine et la Maïzena, puis le lait bouillant. Mélangez bien.
Faites cuire la crème 2 ou 3 minutes. Laissez-la refroidir.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Préparez la base du croquembouche
:
Étalez la pâte sablée au rouleau. Formez un disque de 20 centimètres de diamètre.
Piquez-le à la fourchette. Faites-le cuire 25 minutes au four à 180 degrés (th. 6).
Percez la base des choux avec une petite douille pointue.
Parfumez la crème à l'orange avec le Grand Marnier ou le Cointreau.
Allégez-la avec la crème montée en chantilly.
Mettez la crème dans une poche à douille et fourrez les petits choux.
Posez-les ensuite à l'envers (le trou au-dessus) sur un plat.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour glacer les choux [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Préparez un caramel blond avec 300 grammes de sucre, 15 centilitres d'eau et quelques gouttes de jus de citron.
Trempez la tête des choux dans le caramel. Glacez-les un par un.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour le montage du croquembouche :
Faites un deuxième caramel avec les mêmes proportions de sucre et d'eau.
Trempez un chou dans le caramel, sur le côté, et posez-le verticalement sur le fond de pâte.
Trempez un deuxième chou et collez-le à côté du premier.
Chaque chou doit adhérer au fond de pâte et coller au chou précédent.
Continuez ainsi sur le tour du disque.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour monter les rangées suivantes :
Procédez de la même façon tout en rétrécissant à chaque fois la circonférence du disque.
Décorez le croquembouche avec des fils de caramel tirés à la fourchette.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]...[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]...[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

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Croquembouche (petits choux) ou pièce montée ik349
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