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 Terrine pique-nique ou pour buffet d'été ch376

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AuteurMessage
Gastrom
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Gastrom

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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

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MessageSujet: Terrine pique-nique ou pour buffet d'été ch376   Terrine pique-nique ou pour buffet d'été ch376 EmptyDim 2 Avr - 18:02

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Pour une terrine de 2 kg environ
Farce :
0,500  kg de hachage de porc (poitrine, gorge, gras)
1 kg de filet de dinde (flanc)
150 g de foies de volailles
3 échalotes émincées
25 à 50 olives farcies au piment (commerce)
Barde de lard
Assaisonnement (Marinade) :
25 g de sel / 3 g de poivre / 3 g de 4-épices
120 g de Cognac (40 + 80)
Liaison :
2 œufs / 30 g de Maïzena

Préparations
Mélanger l'assaisonnement. Réserver 1/3 (hachage) et 2/3 (filet de dinde)
La veille : mettre à mariner séparément
1-  le hachage de porc coupés en cubes moyens + 1/3 de l'assaisonnement + cognac + les échalotes
2- le filet de dinde coupé en lanières assez fines+ 2/3 de l'assaisonnement  + cognac
Bien mélanger. Tasser dans le récipient.  Couvrir. Réserver une nuit au froid +3°C

Le lendemain :
Passer le hachage de porc au hachoir (grille moyenne)
Dans un récipient, mélanger avec les oeufs et la Maïzena pour obtenir un mélange homogène.

Montage de la terrine (bardée ou beurrée)
Alterner un lit de farce sur lequel seront  alignées dans le sens de la longueur les olives farcies, puis un lit de lanières de dinde.
Continuer jusqu'à remplissage en terminant par la farce.
Remarque : On peut aussi placer les olives entre les lanières.
Couvrir la terrine de crépine de porc.
Laisser reposer une nuit à +3°C avant cuisson

Cuisson au four
Enfourner à 180°C et continuer à 120/130°C  jusqu'à obtenir 70°C à cæur au thermo-sonde.
Égoutter et remplir d'un bon jus de porc ou volaille gélatinés.
Charger légèrement pendant le refroidissement.
Mettre au froid +3°C en attendant le jour du service.

Présentation selon utilisation (buffet, évènement, repas....)
* Soit démoulé et glacé à la gelée avec décor d'olives tranchées, etc...
* Soit dans la terrine, avec le même décor en surface, nappé de gelée.
* Soit en tranches sur plat ou assiette. Décor selon inspiration.

Conseils utiles
* VOIR notre rubrique complète sur les BUFFETS=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
* Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison :
=> VOIR Dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] <=
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