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 Terrine de calmar (encornets) aux légumes d'été ch342

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 9144
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de calmar (encornets) aux légumes d'été ch342   Sam 25 Mar - 16:54

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Éléments pour une terrine de 1,200 kg environ
- 500 g de filets de merlan
- 250 g de calmars (encornet) poids net
- 50 g d'olives vertes dénoyautées
- 50 g d'olives noires dénoyautées
- 50 g de poivron rouge
- 50 g d'oignons
- 3 æufs entiers
- 200 g de crème entière
- Sel, Cayenne

Préparations
Laver soigneusement les calmars et les faire pocher dans un fumet de poisson bien corsé (ou à défaut, dans du lait)
Refroidir et couper ensuite en dés ou en lanières minces.

Dénoyauter et faire tremper les olives.
Les couper en deux dans le sens de la longueur.

Griller le poivron rouge pour éliminer la peau. Le couper en dés.
Couper les oignons en dés et les étuver légèrement au beurre.

Fabrication
Monter la farce de façon classique : poisson + æufs + crème + assaisonnement.
Mélanger tous les composants au mélangeur, à vitesse lente.
Mettre en terrine beurrée.

Cuisson
Au four à 200°C et cuire au bain-marie à 100/110°C jusqu'à 68°C à cæur au thermo sonde.
Charger légèrement pendant le refroidissement.

Présentation…suggestion…
* En terrine entière
* En tranches sur plat ou assiette pour bufeft ou repas
* Décorer avec olives vertes et noires et lanières ou dés de poivron rouge.
* Napper à la gelée de poisson.
* On peut accompagner aussi d'une sauce froide de votre choix : Voir recettes dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
************************"

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