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 Terrine (mousseline) de haricots blancs "Morteau" ch372

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
Gastrom

Messages : 13508
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

Terrine (mousseline) de haricots blancs "Morteau" ch372 Empty
MessageSujet: Terrine (mousseline) de haricots blancs "Morteau" ch372   Terrine (mousseline) de haricots blancs "Morteau" ch372 EmptySam 25 Mar - 16:37

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Pour une terrine de 1,200 kg environ
1 kg de haricots blancs
Garniture aromatique :
1 petit oignon piqué de 2 clous de girofle
1 carotte
1 petit bouquet garni
200 g crème fraîche entière
3 œufs
1 saucisse de Morteau
Sel - Poivre du moulin

Préparations
Cuire les haricots, sans les faire tremper, en deux fois :
Mettre en eau froide, non salée et porter à ébullition 15 minutes. Égoutter.
Remettre en eau chaude avec la garniture aromatique et mener la cuisson à son terme.
Remarques importantes:
* ne saler que 10 ou 15 minutes avant celui-ci.
* Les haricots doivent s'écraser à la pression du doigt.

Monter une mousseline de haricots au mixer avec la crème fraîche, les æufs.
Saler et poivrer modérément.

Cuire la "Morteau" de façon classique  soit - 30 minutes à l'eau frémissante avec un bouquet garni.
Refroidir en eau froide et dépouiller (enlever la peau).

Montage en terrine beurrée :
- Le saucisson sera découpé en gros cubes et mélangé à la mousseline.
- Il est possible de couper en rondelles assez épaisses et de monter la terrine en lits alternés : haricots -saucissons.

Cuisson au four
Enfourner à l80°C et cuire à 120/130°C.
Remarque :
Cuisson courte, seule la mousseline est à cuire. Arrêter à 62/65°C au thermo sonde.

Présentation (repas, buffet)
- En terrine glacée ou non
- En tranches sur plat ou assiette
- Décor réalisé avec quelques haricots non utilisés et des tranches de saucisson de Morteau.
*********************"

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