| | Terrine Auvergnate (mousse de marrons, jambon, bleu) ch373 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 22911 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Terrine Auvergnate (mousse de marrons, jambon, bleu) ch373 Sam 25 Mar - 16:32 | |
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Pour une terrine de 1,500 kg environ 1 kg de châtaignes ou marrons 200 g de crème entière 150 g de jambon d'Auvergne 150 g de bleu d'Auvergne (fromage) 5 œufs (séparer jaunes et blancs) 20 g de Maïzena Sel, poivre du moulin (au goût)
Préparations Les marrons seront épluchés de façon classique et cuits dans un fond de volaille. Refroidir, égoutter les marrons et réduire le fond de cuisson à glace (consistance sirop).
Le Jambon sera coupé en dés ou cubes de 0,5 cm de côté. Le fromage sera également coupé en morceaux de 1 cm (tenir au froid +3°C pour plus de fermeté) et ajouter les chutes de coupe des marrons.
Monter les blancs d'œufs en neige.
Fabrication Mettre les marrons au mixer ou au robot jusqu'à obtenir une pâte Ajouter la crème fraîche, la réduction, les jaunes d'æufs Ajouter les blancs en neige par petite quantité Mélanger à vitesse lente Terminer par le jambon et le fromage Remarque utile : pour éviter de briser les morceaux de fromage, assez fragiles, on pourra opérer à la main ou à la spatule et très doucement). Rectifier l'assaisonnement au goût.
Mettre en terrine beurrée.
Cuisson au four bain marie. Enfourner à 180°C et cuire à 110° environ. Conseils utiles : * Cuisson courte car tous les éléments sont déjà consommables mais il faut coaguler les æufs. * Retirer à cœur à 65/68°C au thermo sonde. * II est conseillé de couvrir après cuisson d'un bon jus bien corsé à la gelée, dans lequel on ajoutera s'il en reste, de la réduction de cuisson des marrons.
Service - En terrine entière - En tranches sur plat ou assiette. - Décorer avec des marrons, jambon et bleu d'Auvergne... *******************" _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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