| | Terrine asiatique (terre et mer) ch340 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 22911 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Terrine asiatique (terre et mer) ch340 Ven 24 Mar - 9:41 | |
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Éléments pour une terrine de 2,5 kg environ (10-12 personnes) - 2 kg de porc (gorge, poitrine, épaule) - 50 g de champignons noirs séchés - 1oo g de crevettes chinoises séchées - 250 g de sauce soja - 250 g d'huile de sésame Assaisonnement (recette) - 35 g de sel - 5 g de poivre blanc du moulin - 2 g de 4 épices - 30 g de Maïzena Bon à savoir : On trouve champignons et crevettes dans les magasins de produits asiatiques
Préparations La veille : Mettre en marinade la viande de porc, avec l'assaisonnement, l'huile et la sauce soja. Mettre tremper les crevettes à l'eau pendant 2h. Dans la dernière demi-heure, ajouter les champignons noirs.
Mettre la viande marinée dans robot avec les æufs, et amener à bonne consistance (pâte lisse assez ferme). Égoutter crevettes et champignons. Essorer. Au mélangeur, à vitesse lente, incorporer à la farce les crevettes et les champignons noirs.
Montage : En terrine bardée ou beurrée.
Cuisson Au four bain-marie, enfourner à 180°C, cuire à 120°C jusqu'à 70° à cæur au thermo sonde. Égoutter et arroser de jus très chaud de porc (ou autre) bien corsé (réduit et gélatiné). Charger légèrement pendant le refroidissement.
Service - En terrine glacée, avec décor de champignons et crevettes chinoises. - En tranches sur plat ou assiette -buffet, repas...) *************************" _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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