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 Terrine asiatique (terre et mer) ch340

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Gastrom
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Messages : 11525
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Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine asiatique (terre et mer) ch340   Ven 24 Mar - 9:41

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Éléments pour une terrine de 2,5 kg environ (10-12 personnes)
- 2 kg de porc (gorge, poitrine, épaule)
- 50 g de champignons noirs séchés
- 1oo g de crevettes chinoises séchées
- 250 g de sauce soja
- 250 g d'huile de sésame
Assaisonnement (recette)
- 35 g de sel
- 5 g de poivre blanc du moulin
- 2 g de 4 épices
- 30 g de Maïzena
Bon à savoir :
On trouve champignons et crevettes dans les magasins de produits asiatiques

Préparations
La veille :
Mettre en marinade la viande de porc, avec l'assaisonnement, l'huile et la sauce soja.
Mettre tremper les crevettes à l'eau pendant 2h.
Dans la dernière demi-heure, ajouter les champignons noirs.

Mettre la viande marinée dans robot avec les æufs, et amener à bonne consistance (pâte lisse assez ferme).
Égoutter crevettes et champignons. Essorer.
Au mélangeur, à vitesse lente, incorporer à la farce les crevettes et les champignons noirs.

Montage : En terrine bardée ou beurrée.

Cuisson
Au four bain-marie, enfourner à 180°C, cuire à 120°C jusqu'à 70° à cæur au thermo sonde.
Égoutter et arroser de jus très chaud de porc (ou autre) bien corsé (réduit et gélatiné).
Charger légèrement pendant le refroidissement.

Service
- En terrine glacée, avec décor de champignons et crevettes chinoises.
- En tranches sur plat ou assiette -buffet, repas...)
*************************"

_________________
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