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 Terrine de lotte (ou poisson) safranée ch371

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10417
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de lotte (ou poisson) safranée ch371   Mar 21 Mar - 10:50

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Pour une terrine de 1,200 kg environ
500 g de chair de lotte coupées en cubes
500 g de filet de merlan
2 œufs
150 g de crème entière
Pour la recette : 12 g de sel / 1 g de poivre / 0,5 g de Cayenne
1 petite pincée de safran
10 g de Maïzena
20 g vin blanc sec
1 petite échalote émincée
Un peu de beurre et d'huile

Préparations
Monter une farce mousseline avec les filets de merlan, les æufs, la crème, le safran. Assaisonner et vérifier le goût.
Essorer et fariner légèrement les cubes de lotte.
Faire tomber l'échalote au mélange beurre et huile et colorer très légèrement la lotte
Mouiller au vin blanc sec.
Remarque : Cuire rosé (la fin de la cuisson se fera dans la terrine).
Retirer la lotte.
Réduire la cuisson et l'incorporer à la farce.

Montage
Au mélangeur à vitesse lente, incorporer les cubes de lotte à la farce, qui doit être légèrement teintée en jaune (augmenter ou diminuer la dose de safran si on le souhaite).
Mettre en terrine beurrée.
Laisser reposer au froid + 4°C pendant une nuit.

Cuisson au four bain-marie
Enfourner à 180°C. Laisser descendre à 120°C'. Retirer à 65/68' à cæur au thermo-sonde.

Présentation (repas, buffet...)
* En terrine, décorée de motif légumes et herbes, puis glacée à la gelée de poisson.
* S'accompagne de toutes sauces froides : VOIR recettes dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
***********************"

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