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 Coq en pâte au foie gras ch348

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Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 11525
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Coq en pâte au foie gras ch348   Lun 20 Mar 2017 - 11:02

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Prép. : 2h. / Cuiss. : 1 h 30 mn env.

Pour 12 personnes
500 g de pâte brisée
1 poulet de 1,500 kg
3OO g d'échine de porc / 300 g de lard gras
200 g de crème
2 æufs
15 g de sel fin /1,5 g + 2 g de poivre
1 foie gras de 800 g
400 g de porto / 20 g de cognac
6O g de truffe en dés.

Préparations
Désosser le poulet par le dos, mais laisser les cuisses intactes. Réserver la peau intacte, sans trou si possible.
Assaisonner la peau de la volaille et la mettre à mariner avec 200 g de porto.
Préparer le foie gras
Séparer les lobes du foie gras.
Retirer les nerfs et petits vaisseaux ; malaxer les extrémités du foie, puis le mettre dans un récipient en verre avec les lobes. Saler, poivrer, parfumer avec le porto et un filet de cognac.
Retourner le foie dans la marinade, le couvrir et laisser reposer au frais pendant 12 heures.

Préparer la farce
Couper la chair du poulet, l'échine de porc et le lard gras en lanières.
Passer au hachoir fin avec le lard gras.
Travailler la farce dans un récipient et incorporer les æufs et la crème. Assaisonner.

Étaler la peau du poulet, mettre une couche de farce, le foie gras et la truffe au centre.
Couvrir avec le restant de farce. Refermer et coudre la peau sur le dos.
Couvrir la volaille avec une abaisse de pâte brisée.
Poser la pièce sur une tôle à pâtisserie, soudure en dessous.
Envelopper le cou et la tête de pâte. Les maintenir à l'aide d'une tige en fer. Pratiquer une petite ouverture.
Passer à la dorure.
Coller deux ailes en pâte brisée et mettre cuire à four chaud 200°C pendant 1 heure 3O minutes environ. (Faire attention à la coloration de la pâte et la protéger si nécessaire, à l'aide de papier aluminium.

Dresser et présenter sur plat et servir sur assiette avec une sauce périgueux à part VOIR la recette=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Conseil de service
Couper le dessus de la pâte.
Découper la farce en tranches et servir le foie gras à la cuillère.
*********************"

_________________
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