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 Jambon en croûte sauce madère à ma façon ch351

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10417
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Jambon en croûte sauce madère à ma façon ch351   Lun 20 Mar - 10:35

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Prép. : 45 mn. / Cuiss. : 50 env.

Pour 10 à 12 personnes
2 kg de pâte brisée
2 kg de jambon à l'os en un seul morceau
500 à 700 g de sauce madère
600 g de champignons de Paris
Sel, poivre si nécessaire
Porto, Madère
Une crépine
2 œufs pour la dorure

Préparations
Faire couper le morceau de jambon en tranches légèrement épaisses (les couper en deux si elles sont trop grandes)
Reconstituer le morceau. Filmer et réserver.

Avec la pâte brisée, faire une abaisse ovale de 0,5 cm d'épaisseur = socle ou support de base.
Dessus, étaler la crépine et poser le jambon reconstitué.
Envelopper avec la crépine.
Passer la dorure sur le bord extérieur (1 cm de large)
Abaisser le reste de pâte brisée de 0,5 cm maximum d'épaisseur et recouvrir l'ensemble jambon et coller sur le bord du socle de base.
Découper l'excédent de pâte.

Passer la dorure sur la pièce réalisée et décorer avec les chutes de la pâte brisée restante.
Passer la dorure sur le décor réalisé.
Faire une cheminée.
Pré découper la partie supérieure qui servira de couvercle au moment du service.
Filmer la pièce et la laisser au réfrigérateur 12 h.

Préparer la sauce madère :
Cuire les champignons émincés à la poêle et à feu vif.
Les ajouter à la sauce madère.
Refroidir rapidement et réserver.
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Service
Préchauffer le four à 250°C.
Enlever le film du jambon, passer de la dorure et le mettre au four 15 mn pour fixer et colorer les décors en pâte.
Continuer à 180°C pendant environ 30 mn.
Découper le couvercle et ouvrir la pièce en croûter pour permettre au jambon d'être bien chaud.
Arroser avec quelques cuillerées de madère et de porto.
Laisser encore 15 mn dans le four à 150°C.

Pendant ce temps, réchauffer et maintenir au chaud la sauce madère aux champignons.
Après avoir vérifié si toutes les tranches de jambon sont bien chaudes, sortir le jambon en croûte.
Disposer sur un plat de service pour la présentation aux convives.

Casser la croûte, servir sur assiette chaude avec la sauce madère (tranche + un peu de croûte cuite)
Mettre le reste de sauce en saucière.
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****************"

_________________
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