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 Terrine de rascasse (poisson) aux 7 épices ch311

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 10383
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de rascasse (poisson) aux 7 épices ch311   Lun 13 Mar - 10:44

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Pour 1 terrine de 1 kg environ
- 500 g de filets de rascasse ou autre poisson
- 500 g de filets de merlan
- 150 g de crème entière
- 2 æufs entiers
- 30 g d'échalotes hachées et étuvées au beurre
Épices :
- 2 clous de girofle
- 1 g de carvi (ou cumin)
- 2 têtes (fruit en étoile) d'anis étoilé (badiane)
- 1 g de muscade
- 1 g de cannelle
- 5 grains écrasés de poivre blanc
- 2 g de coriandre poudre
Divers :
- 750 g de fumet de poisson
- 50 g de vin blanc sec
- 1 c/caf de cognac
- 1 c/caf de porto
- 12 g de sel fin / 2 g poivre blanc

Préparations
Lever les filets de rascasse (poisson)
Faire un fumet avec les arêtes et des légumes aromatiques. Cuisson 25 à 30 mn. (VOIR recette dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Pocher les filets de rascasse (raidir simplement). Refroidir. Réserver.
Réduire le fumet à 100 g.
Ajouter le vin blanc sec, le cognac, le porto, toutes les épices et l'échalote froide passée au beurre.
Porter à ébullition douce environ 10 mn et laisser refroidir totalement.
Tamiser. Réduire à nouveau de moitié.

Monter (mixer,mélanger...) la farce de merlan avec les æufs, la crème et la réduction.

Montage
Mettre en moule beurré = un lit de farce, un lit de filets de rascasse jusqu'à total remplissage.

Cuisson
Cuire au four bain-marie. Enfourner à 160/170°C et régler à 90°C.
Cuisson à cœur 70°C au thermo sonde.
Refroidir rapidement en chargeant légèrement.

Présentation - Service
* Décorer les tranches (plat ou assiette) de motifs de légumes ou de fruits (tomates, citrons...) et napper éventuellement de gelée de poisson mi-prise.
* On peut accompagner aussi d'une sauce froide de votre choix : Voir recettes dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
****************"

_________________
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