Sujet: Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 Lun 13 Mar - 10:22
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Prép. : 1h. / Cuiss. : 1h 15 env.
Pour 10 personnes 450 g de filet de sole 2 soles à filets de 7OO g. 450 g de filet de saumon 100 g de feuilles d'épinards 40 g + 500 g de crème entière 3 blancs d'æufs 30 g + 80 g. de farine 30 g de beurre 7 g. de gélatine feuille 12 g de sel fin 1,5 g de poivre blanc 200 g de gelée 200 g de vin blanc. 20 g de truffe (facultatif)
Procédé Enlever la peau des soles et lever les filets. Mettre les filets et les arêtes à dégorger séparément à l'eau froide. Concasser les arêtes de sole. Les faire revenir au beurre (50g.). Ajouter les carottes et les oignons émincés sués au beurre au préalable. Déglacer au vin blanc, laisser réduire.
Mouiller avec 2 L d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes. Passer au chinois. Réduire de moitié. Lier avec un roux fait avec 30 g. de farine et 30 g. de beurre, ajouter 500 g de crème. Laisser réduire de moitié. Assaisonner et mettre la gélatine préalablement dissoute dans un peu d'eau. Passer au chinois étamine. Réserver.
Passer les 450 g de chair de sole très froide au mixer. Travailler la farce dans un récipient très froid également et incorporer petit à petit les blancs d'æufs, puis la crème. Assaisonner. Envelopper les filets de saumon assaisonnés, dans les feuilles d'épinards. Mettre un papier aluminium au fond d'une terrine. Disposer les filets de sole épongés dans le sens de la largeur, côté peau à l'intérieur. Tapisser les filets de sole d'une couche de farce, mettre au centre les filets de saumon. Couvrir avec le restant de la farce. Rabattre les filets de sole. Couvrir d'un papier aluminium et d'un couvercle.
Cuire au four (150°C) au bain-marie pendant 1 heure 15 environ (ou 65°C à coeur au thermo sonde).
Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur 12 ou 24 heures. Démouler bien froid. Décorer avec la truffe -ou autre élément- et lustrer à la gelée.
Remarque : Cette recette peut se réaliser avec d'autres poissons. Assaisonnement conseillé pour les terrines ou mousses de poisson Par kilo de farce (poisson-œufs-crème) : entre 12 g de sel fin / 1 à 2 g de poivre blanc / 1g de muscade. Un réajustement en fin de travail est parfois nécessaire. *******************
_________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom-La cuisine est un art et tout art n'est que patience-
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300
Aujourd'hui à 17:49 par 
Sujet: Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 