©FORUM-RECETTES Page principale©

Espace (gratuit) consacré à la CUISINE facile pour tous ! Bienvenue dans l'univers de Gastrom et de son équipe...
 
AccueilCalendrierFAQRechercherGroupesS'enregistrerConnexionEtre traiteur ou comment réussir un buffet, une réception...Dans ce forum : Recettes spéciales avec épices & aromatesDans ce forum : Dossier complet de Gastrom (initiation...)
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Mots-clés
tomates fougasse clafoutis compote betteraves feta tupperwarre mille feuilles brownies velouté mures marseille
Derniers sujets
» Velouté potiron-carotte
Aujourd'hui à 22:09 par Athena_

» Purée d'épinards
Aujourd'hui à 22:05 par Athena_

» Compote de fruits de la passion aux kiwis
Aujourd'hui à 21:57 par Athena_

» Mes premières tomates
Aujourd'hui à 19:29 par Josie

» Tarte courgettes-tomates-feta
Aujourd'hui à 16:25 par Athena_

» gelée de Mûres
Aujourd'hui à 15:02 par marie74

» l'Abondance
Aujourd'hui à 14:51 par Gastrom

» Sirop de Mûres
Aujourd'hui à 14:42 par Josie

» Rougail de tomates –Île Maurice- of562
Aujourd'hui à 11:50 par Gastrom

» Rougail de tomates –Île Maurice- of562
Aujourd'hui à 11:48 par Gastrom

» Rougail de tomates –Île Maurice- of562
Aujourd'hui à 11:47 par Gastrom

» Clafoutis de courgettes à la mozzarella et origan
Jeu 20 Juil - 21:58 par Gastrom

» Tarte au munster et au cumin
Jeu 20 Juil - 21:32 par michelle59

» Clafoutis de courgettes à la mozzarella et origan
Jeu 20 Juil - 17:52 par Athena_

» Tarte au poulet et aux champignons
Jeu 20 Juil - 17:46 par Athena_

» Suggestion d'accompagnement pour rôti d'agneau of538-2
Jeu 20 Juil - 13:24 par Gastrom

» Suggestion d'accompagnement pour rôti d'agneau of538-2
Jeu 20 Juil - 13:23 par Gastrom

» betteraves en millefeuille
Mer 19 Juil - 21:49 par Gastrom

» Tarte béarnaise à la lotte (ou autre poisson) of536
Mer 19 Juil - 10:50 par Gastrom

» DUXELLES (garniture) of529
Mer 19 Juil - 10:44 par Gastrom

» Tarte béarnaise à la lotte (ou autre poisson) of536
Mer 19 Juil - 10:35 par Gastrom

» Cuisse de canard et mijotée de betterave (diététique) of532
Mer 19 Juil - 9:48 par Gastrom

» Cuisse de canard et mijotée de betterave (diététique) of532
Mer 19 Juil - 9:45 par Gastrom

» Salade de pommes de terre aux anchois
Mar 18 Juil - 15:44 par Athena_

» Salade de pommes de terre aux anchois
Mar 18 Juil - 15:44 par Athena_

Partenaires

créer un forum


Partagez | 
 

 Terrine chaude de sole au homard (ou poissons-crustacés) ch299

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
avatar

Messages : 9151
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine chaude de sole au homard (ou poissons-crustacés) ch299   Lun 13 Mar - 10:24

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
* Voici une idée de recette idéale pour vos repas de fêtes et de réception...

Prép.: 1h. / Cuiss. : 1h 10 env.
Pour 10 personnes
2 soles à filets de 800 g.
450 g. de filet de poisson (merlan, lotte, colin...)
400 g + 500 g de crème entière
3 blancs d'æufs
12 g. de sel / 1,5 g de poivre blanc
2 homards cuits de 300 g
50 g de beurre + 30 g + 100 g
30 g de farine
50 g d'huile
50 g de carottes / 50 g. d'oignon
1 bouquet garni
70 g de concentré de tomate
50 g de cognac
200 g de vin blanc
1 c/ S. de safran

Procédé et technique
Enlever -ou faites enlever- la peau des soles et lever les filets.
Mettre les filets et les arêtes à dégorger séparément à l'eau froide.
Séparer le coffre de la queue des homards.
Extraire la chair de la queue en retirant la membrane du dessous à l'aide de ciseaux.
Prélever le corail et le garder au frais.

Concasser les carcasses de homard et les arêtes de sole. Les faire revenir au beurre (50 g) et à l'huile.
Flamber au cognac.
Ajouter les carottes et les oignons émincés sués au beurre au préalable.
Déglacer au vin-blanc, laisser réduire.

Ajouter le concentré de tomate,, mouiller avec 2 L d'eau froide et laisser réduire de moitié pendant 20 minutes environ.
Passer au chinois sur un roux fait avec 30 g. de farine et 30 g. de beurre, ajouter 500 g de crème.
Laisser réduire de moitié.
Assaisonner sel, poivre de cayenne et 1 g de safran.
Monter au beurre.

Passer la chair de brochet -ou de poisson- au mixer, ajouter le corail du homard, puis passer le tout au tamis.
Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporer petit à petit les blancs d'oeufs puis la crème. Assaisonner.
Remarque :
À défaut de lit de glace, travailler les ingrédients très froids. VOIR ma recette de base=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Montage
Mettre un papier aluminium au fond d'une terrine.
Disposer les filets de sole épongés dans le sens de la largeur, côté peau à l'intérieur.
Tapisser les filets de sole d'une couche de farce, mettre au centre les queues de homard et la chair des pinces.
Couvrir avec le restant de farce. Rabattre les filets de sole.
Couvrir d'un papier aluminium et d'un couvercle.

Cuire au four (150°C) au bain-marie 1 heure 10 minutes environ (65°C à cœur au micro ondes).

Dressage et finition
Découper la terrine en tranches.
Verser 50 g de sauce au milieu d'une assiette, disposer harmonieusement 2 tranches de terrine et garnir avec un riz au safran et des fleurons en pâte feuilletée. Saucière à part.

Variantes possibles pour un coût moindre
On peut remplacer
* le brochet par un autre poisson et le homard par du crabe
* le safran par du curcuma
* autre sauce VOIR dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
mais la qualité sera moins savoureuse et "moins classe".
**********************"

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom
Revenir en haut Aller en bas
http://forum-recet.forumactif.org
 
Terrine chaude de sole au homard (ou poissons-crustacés) ch299
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
©FORUM-RECETTES Page principale© :: CATEGORIES et RECETTES (page 1) :: FÊTES...EVENEMENTS...RECEPTIONS...(*Espace Gastronomique*) :: Les BUFFETS-
Sauter vers: