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 Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10417
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300   Lun 13 Mar - 10:22

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Prép. : 1h. / Cuiss. : 1h 15 env.

Pour 10 personnes
450 g de filet de sole
2 soles à filets de 7OO g.
450 g de filet de saumon
100 g de feuilles d'épinards
40 g + 500 g de crème entière
3 blancs d'æufs
30 g + 80 g. de farine
30 g de beurre
7 g. de gélatine feuille
12 g de sel fin
1,5 g de poivre blanc
200 g de gelée
200 g de vin blanc.
20 g de truffe (facultatif)

Procédé
Enlever la peau des soles et lever les filets.
Mettre les filets et les arêtes à dégorger séparément à l'eau froide.
Concasser les arêtes de sole. Les faire revenir au beurre (50g.).
Ajouter les carottes et les oignons émincés sués au beurre au préalable.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire.

Mouiller avec 2 L d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes.
Passer au chinois. Réduire de moitié.
Lier avec un roux fait avec 30 g. de farine et 30 g. de beurre, ajouter 500 g de crème.
Laisser réduire de moitié.
Assaisonner et mettre la gélatine préalablement dissoute dans un peu d'eau.
Passer au chinois étamine. Réserver.

Passer les 450 g de chair de sole très froide au mixer.
Travailler la farce dans un récipient très froid également et incorporer petit à petit les blancs d'æufs, puis la crème.
Assaisonner.
Envelopper les filets de saumon assaisonnés, dans les feuilles d'épinards.
Mettre un papier aluminium au fond d'une terrine.
Disposer les filets de sole épongés dans le sens de la largeur, côté peau à l'intérieur.
Tapisser les filets de sole d'une couche de farce, mettre au centre les filets de saumon.
Couvrir avec le restant de la farce. Rabattre les filets de sole.
Couvrir d'un papier aluminium et d'un couvercle.

Cuire au four (150°C) au bain-marie pendant 1 heure 15 environ (ou 65°C à coeur au thermo sonde).

Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur 12 ou 24 heures.
Démouler bien froid.
Décorer avec la truffe -ou autre élément- et lustrer à la gelée.

Remarque : Cette recette peut se réaliser avec d'autres poissons.
Assaisonnement conseillé pour les terrines ou mousses de poisson
Par kilo de farce (poisson-œufs-crème) : entre 12 g de sel fin / 1 à 2 g de poivre blanc / 1g de muscade. Un réajustement en fin de travail est parfois nécessaire.
*******************

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