©FORUM de RECETTES (Page Principale)©

Espace (gratuit) consacré à la CUISINE facile pour tous ! Bienvenue dans l'univers de Gastrom et de son équipe...
 
AccueilRechercherDernières imagesS'enregistrerConnexionEtre traiteur ou comment réussir un buffet, une réception...Dans ce forum : Recettes spéciales avec épices & aromatesDans ce forum : Dossier complet de Gastrom (initiation...)
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Mots-clés
2021 poulet Terrine veau pintade lapin fenouil cake pizza chou galette flan thon pommes pate salade rillettes courgettes avocat clafoutis 2023 2022 gâteau beignets cabillaud coco
Derniers sujets
» Asperges blanches, mimosa et pickles d’oignons
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyAujourd'hui à 10:14 par Pépite

» Salade Pascale
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyAujourd'hui à 10:13 par Pépite

» Pâté de Pâques en croûte très simple fd349
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyAujourd'hui à 10:10 par Pépite

» Spaghetti purée de tomates et basilic 2sit44
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyAujourd'hui à 5:46 par angèle007

» Beignets aux pommes d'autrefois ac407
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyHier à 18:25 par loubete

» Tarte à la fondue d'endives
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyHier à 18:23 par loubete

» Papillotes de merlans farcis cy475
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyHier à 17:58 par Athena_

» Escalopes panées aux cacahuètes
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyHier à 17:56 par Athena_

» Guacamole de brocolis
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyHier à 10:50 par Gastrom

» Tzatziki au concombre
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyHier à 10:26 par Gastrom

» Lapin de Pâques caramel sit345
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyHier à 8:06 par loubete

» Nid de Pâques au chocolat Blanc
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMer 27 Mar 2024 - 20:32 par Josie

» Purée de lentilles
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMer 27 Mar 2024 - 19:03 par loubete

» Muffins kiwi jaune et amandes
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMer 27 Mar 2024 - 17:15 par Athena_

» Paella simple cy395
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMer 27 Mar 2024 - 17:14 par Athena_

» Epaule d'agneau roulée, à la coriandre et PdT grenaille cus638
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMer 27 Mar 2024 - 17:10 par Athena_

» Boulette à la liégeoise
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMer 27 Mar 2024 - 11:40 par loubete

» Salade de lentilles au saumon fumé, avocat et fromage de brebis
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMer 27 Mar 2024 - 9:52 par Gastrom

» Salade piémontaise aux crevettes
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMer 27 Mar 2024 - 8:52 par Vagabonde

» Céleri rave en gratin , jambon blanc et gorgonzola
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMar 26 Mar 2024 - 19:41 par Pépite

» Menu de la semaine du 25 au 31 Mars 2024
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMar 26 Mar 2024 - 19:37 par Pépite

» Croustade aux pommes
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMar 26 Mar 2024 - 18:47 par loubete

» Crêpe aux oignons sit105
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMar 26 Mar 2024 - 18:44 par loubete

» Gaufres au lait d'amande
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMar 26 Mar 2024 - 17:54 par Athena_

» Haricots Cocos gratinés aux deux viandes of250
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyMar 26 Mar 2024 - 17:50 par Athena_


 

 Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300

Aller en bas 
AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Gastrom


Messages : 22911
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-

Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 Empty
MessageSujet: Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300   Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300 EmptyLun 13 Mar 2017 - 10:22

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Prép. : 1h. / Cuiss. : 1h 15 env.

Pour 10 personnes
450 g de filet de sole
2 soles à filets de 7OO g.
450 g de filet de saumon
100 g de feuilles d'épinards
40 g + 500 g de crème entière
3 blancs d'æufs
30 g + 80 g. de farine
30 g de beurre
7 g. de gélatine feuille
12 g de sel fin
1,5 g de poivre blanc
200 g de gelée
200 g de vin blanc.
20 g de truffe (facultatif)

Procédé
Enlever la peau des soles et lever les filets.
Mettre les filets et les arêtes à dégorger séparément à l'eau froide.
Concasser les arêtes de sole. Les faire revenir au beurre (50g.).
Ajouter les carottes et les oignons émincés sués au beurre au préalable.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire.

Mouiller avec 2 L d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes.
Passer au chinois. Réduire de moitié.
Lier avec un roux fait avec 30 g. de farine et 30 g. de beurre, ajouter 500 g de crème.
Laisser réduire de moitié.
Assaisonner et mettre la gélatine préalablement dissoute dans un peu d'eau.
Passer au chinois étamine. Réserver.

Passer les 450 g de chair de sole très froide au mixer.
Travailler la farce dans un récipient très froid également et incorporer petit à petit les blancs d'æufs, puis la crème.
Assaisonner.
Envelopper les filets de saumon assaisonnés, dans les feuilles d'épinards.
Mettre un papier aluminium au fond d'une terrine.
Disposer les filets de sole épongés dans le sens de la largeur, côté peau à l'intérieur.
Tapisser les filets de sole d'une couche de farce, mettre au centre les filets de saumon.
Couvrir avec le restant de la farce. Rabattre les filets de sole.
Couvrir d'un papier aluminium et d'un couvercle.

Cuire au four (150°C) au bain-marie pendant 1 heure 15 environ (ou 65°C à coeur au thermo sonde).

Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur 12 ou 24 heures.
Démouler bien froid.
Décorer avec la truffe -ou autre élément- et lustrer à la gelée.

Remarque : Cette recette peut se réaliser avec d'autres poissons.
Assaisonnement conseillé pour les terrines ou mousses de poisson
Par kilo de farce (poisson-œufs-crème) : entre 12 g de sel fin / 1 à 2 g de poivre blanc / 1g de muscade. Un réajustement en fin de travail est parfois nécessaire.
*******************

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-
Revenir en haut Aller en bas
https://forum-recet.forumactif.org
 
Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300
Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Terrine froide sole et saumon (ou autres poissons) ch300
» Terrine chaude de sole au homard (ou poissons-crustacés) ch299
» Terrine chaude de sole au homard (ou poissons-crustacés) ch299
» Terrine de ris d'agneau au saumon et écrevisse (ou autres) th73
» Terrine de ris d'agneau au saumon et écrevisse (ou autres) th73

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
©FORUM de RECETTES (Page Principale)© :: CATEGORIES et RECETTES (page 1) :: FÊTES...EVENEMENTS...RECEPTIONS...(*Espace Gastronomique*) :: Les BUFFETS -techniques & RECETTES- (tout savoir pour les réussir)-
Sauter vers: