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 Terrine de lotte (ou autre poisson) en gelée ch303

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10412
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de lotte (ou autre poisson) en gelée ch303   Lun 13 Mar - 10:18



Pour 1 terrine de 1 kg environ
1kg Filets de lotte parés (ou autre poisson blanc)
1 Poivrons doux rouges
1 Poivrons doux verts
Fumet de poisson ou de lait pour la cuisson
Herbes : Cerfeuil, ciboulette, estragon...

Préparations
Pocher les filets de lotte au fumet de poisson 5 mn à 80°C. Égoutter. Refroidir. Réserver.
Passer les poivrons à four chaud pour éliminer la peau, les ouvrir, épépiner et tailler en très petits cubes.
Laver et essorer soigneusement les herbes.

Fabrication
Clarifier le fumet de poisson en lui ajoutant 70/80 g de gélatine poudre au litre (ou-8 à 10 feuilles). Refroidir. Réserver.
Couper la lotte en lanières
Hacher les herbes, en saupoudrer les lanières de lotte.

Montage
En terrine, faire prendre un fond de gelée. Disposer les lanières de lotte en longueur.
Saupoudrer chaque lit de lotte de poivrons rouges et verts.
Recouvrir de gelée presque prise.

Service (entrée froide, buffet, réception...)
* Soit démoulée, soit dans la terrine après 24 heures de chambre froide,.
* Couper en tranches épaisses.
* Présenter sur assiette ou sur plat. Décorer selon inspiration.

Suggestion....
Peut s'accompagner d'un coulis de tomates=> VOIR recette dans notre forum, VOIR aussi les coulis et sauces tomates=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Nota : Comme toutes les terrines de ce type, la conservation est limitée ( 5 jours à +3°C).
Il est nécessaire de veiller à la qualité bactériologique de la gelée et des herbes.
*****************"

_________________
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