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Gastrom

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MessageSujet: Terrine de poulet à l'antillaise ch328   Terrine de poulet à l'antillaise ch328 EmptyVen 10 Mar - 9:44

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Éléments pour 1 terrine de 1 kg environ
- 400 g de poulet en lanières
- 200 g de porc maigre en lanières
- 300 g de chair à saucisse (farce)
- 1 grosse banane
- 1 citron vert
-  1 æuf
- Beurre, huile
- un peu de Fond de volaille réduit
Assaisonnement (recette) :
- 15 g de sel
- 1 g de poivre noir du moulin
- 1 g de Piment de Cayenne
- 1 g de Quatre épices
- 20 g de rhum

Préparations
La veille, mettre en marinade avec l'assaisonnement :
Les lanières porc et volaille, la farce. Mélanger.
Mouiller avec la moitié du rhum.

Peler la banane. Couper en deux dans le sens de la longueur.
Arroser le jus du citron vert. Laisser reposer 1heure.
Faire dorer à la poêle (beurre et huile) et flamber avec le rhum restant.
Tenir assez ferme.

Monter la farce avec les æufs et la moitié de la banane flambée.
Ajouter le jus de cuisson de la banane et un peu de fond de volaille réduit.

Couper en gros dés l'autre moitié de la banane restante et l'ajouter délicatement à la farce (ne doivent pas s'écraser).

Monter en terrines beurrées en alternant couches de lanières et de farce-banane.

Cuire au four en enfournant à 180°C puis descendre à 120/130° jusqu'à obtenir une T° de 70°C à cæur au thermo sonde.
Égoutter après cuisson et additionner de fond de volaille corsé et légèrement parfumé au rhum.
Refroidir rapidement. Mettre au froid 24h au moins.

Présentation (réception-buffet)
* En terrine entière glacée, décor de bananes (rondelles, etc... au choix).
* En tranches sur plat ou assiette (décor au choix)

Conseil utile Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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