La "dorure"...c'est quoi ? Quelles utilisations ? pat166

La "dorure"...c'est quoi ? Quelles utilisations ?
Techniques et bases -conseils-astuces-
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Définition
Il s'agit d'œufs entiers bien battus que l'on étale au pinceau et qui servent à dorer les pâtes et certains appareils. On peut ajouter des jaunes d'œuf, de l'eau, du lait, du sirop…
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Utilisation
La dorure permet d'obtenir après cuisson une croûte brillante d'une belle couleur dorée. On étale de la dorure sur la galette des rois, sur une tarte tropézienne sur les croûtes et bouchées en feuilletage ainsi que sur les petits palmiers mais aussi pâtés en croute et autres saucissons en brioche, etc….
A noter que la dorure peut aussi servir à souder deux abaisses de pâte comme pour les chaussons, la galette des rois, les tourtes...

Composition
Généralement la dorure est composée d'œufs battus additionnée d'eau. C'est la plus couramment utilisé.
Elle peut être composée d'œufs battus additionnés d'un peu de lait.
La dorure peut être également réalisée avec seulement du lait sucré ou salé.

Voici celle que je préfère et que j'utilise le plus souvent :
Œufs entiers battus dans lesquels on ajoute un petit filet de vinaigre ou de citron + un peu de sucre.
Remarques
=> L'acidité du vinaigre et du citron facilite le mélange des blancs et des jaunes d'œufs qui sera plus facile à étaler au pinceau.
=> Le sucre permettra d'obtenir une plus belle couleur car en passant au four, le sucre va "caraméliser"
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Technique
La dorure s'applique au pinceau juste avant la cuisson, afin de donner une jolie couleur dorée au produit après cuisson généralement faite au four.
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Conseil utile
Pour obtenir une plus belle couleur je propose de passer la dorure 2 fois sur les pièces avant le passage au four. Cette méthode est parfaite sur des produits à cuire et sortant du congélateur (en raison de l'humidité).
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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

Passer la dorure 2 fois pour renforcer la couleur je l'ignorais, merci chef.
Par contre il m'est déja arrivé de devoir " dorer " et ne plus avoir d'oeuf, et je confirme que de l'eau ou du lait dépanne parfaitement, néanmoins cette dorure de dépannage n'aura pas d'effet colle pour joindre 2 parties de pâte...

Je met mon petit grain de sel j'ai appris par nos anciens quand ils veulent ne pas prendre un oeuf et bien il dore leur pâte avec du café et c'est un peu moins brillant mais çà marche
lol!

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Josie

Le mélange d'eau et de lait ne peut pas servir pour "dorer".
Par contre l'eau seule convient très bien pour "souder" (coller) deux morceaux de pâtes pourvu que l'on fasse pression (pincer, chiqueter...) sur les 2 parties mises en œuvre.
Une astuce au passage :
Pour donner une couleur dorée plus prononcée (foncée) j'ajoute quelques gouttes d'arôme Patrelle (viandox).
Avec cette astuce vous pouvez apporter 2 couleurs pour décorer une pièce (et ses motifs décoratifs) comme un jambon en croûte ou une pièce artistique pour buffet :
1 couleur avec la dorure normale et une autre avec la dorure dont on aura ajouter l'arôme Patrelle.
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Merci je n'avais pas vu ce post
Oui je confirme ma grand mère utilisée parfois du café et ça m'arrive aussi
C 'est certain que ce n'est pas aussi beau qu'avec l'oeuf
Je ne savais pas pour le citron ou vinaigre sucre ah on en apprend ici
Merci

pour le badigeonnage,je passe deux fois a 3 mns d'intervalle

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marie74

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