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 LE FOND BLANC (veau ou volaille) en cuisine cus94

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 9354
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: LE FOND BLANC (veau ou volaille) en cuisine cus94   Mar 13 Aoû - 13:33

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Le fond blanc est la base de toutes les sauces blanches. Il est important de prendre grand soin à sa réalisation car de la qualité du fond dépend la qualité des sauces.
 
ÉLÉMENTS pour 1 litre
                        * os de veau/volailles... 1 kg
                        * carottes................... 100 g
                        * gros oignons........... 100 g
                        * poireau moyen...................1
                        * branche de céleri................1
                        * gousses d'ail.......................2
                        *  bouquet garni (B.G)..........1
                        * clou de girofle.............1 u
 
                        * eau froide......... 1,5 litre
    PROCÉDÉ 
   - faire blanchir les os
 
   - rafraîchir à l'eau courante
 
   - remettre les os dans un autre récipient
 
   - ajouter l'élément de mouillement
 
   - ajouter les légumes de la garniture aromatique taillés en brunoise
 
   - faire bouillir
 
   - écumer fréquemment pendant la cuisson
 
   - laisser cuire doucement et régulièrement de 4 à 5 h environ (veau)
 
   - la cuisson terminée, passer délicatement au chinois étamine
 
   - réserver pour un emploi ultérieur.
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