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 Magrets de canard au raisin noir cus143

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Gastrom
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Messages : 12672
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Localisation : Bretagne

MessageSujet: Magrets de canard au raisin noir cus143   Mar 13 Aoû - 9:45

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ÉLÉMENTS (pour 6 personnes)    
                             * 6 magrets de canard
                             * 600 g de raisin noir (muscat)
                             sel et poivre du moulin
 
PROCÉDÉ
Cisailler les magrets en damiers, côté peau et les placer en  sauteuse, à feu doux, sur ce même côté peau.
La graisse doit fondre doucement. L'éliminer régulièrement  et  veiller à ce que la peau ne brûle pas.
Cuire ainsi pendant 10 mn environ (selon épaisseur).
Pendant ce temps, plonger les grains  de  raisin (lavés) dans  une  eau frémissante pendant
1 minute maxi. La peau ne doit pas éclater. Si elle est trop fragile, éviter ce blanchiment.
Retourner les magrets. Les saler, les poivrer et poursuivre la  cuisson pendant 7 à 8 mn en ajoutant les raisins.
Réserver les magrets "à la goutte de sang" (rosé à cœur) au chaud.
Laisser réduire le jus de cuisson.
Détailler les magrets en fines tranches, les servir entourés de raisin, la sauce à part.
 
Variante :
A partir de cette recette on peut proposer des magrets "salés-sucrés".
 
Voici le procédé :
A la fin de la cuisson, récupérer le jus de cuisson. Lui ajouter  trois cuillères à soupe de gelée de raisin (ou de groseille).
Laisser réduire d'un tiers avant d'ajouter un filet de vinaigre de  vin rouge.
 
Astuce Pour obtenir des magrets très moelleux  
Il suffit de les laisser 15-20 mn dans un récipient fermé à la sortie de cuisson.
Ajouter une pincée de fleur de sel
Arroser chaque filet, côté chair, d'un petit filet de vinaigre de Xérès avant de refermer.
_
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