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 Sauce velouté (poisson, veau, volailles) -base- cus100

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Gastrom
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Messages : 10911
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Sauce velouté (poisson, veau, volailles) -base- cus100   Lun 16 Jan - 18:24

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éléments  pour 1 litre
    * 1 litre de fumet de poisson ou volaille ou veau
    * 70 g beurre + 70 g de farine =roux blanc cuit et refroidi
    * 100 g queues ou parures de champignons
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Technique
    - mettre le fond choisi à bouillir
    - à ébullition, ajouter le roux froid en petits morceaux
    - fouetter vivement
    - ajouter les parures de champignons
    - assaisonner au goût (sel, poivre, muscade...)
    - cuire à feu doux environ 1 h en remuant souvent
    - débarrasser en passant au chinois-étamine
    - refroidir très rapidement. Réserver.
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Utilisations : Sert à relever les sauces
* pour accompagner poissons (coquilles St jacques par exemple),
* pour accompagnes la volaille (poule au riz...)
* pour accompagner du veau (blanquette....)

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  Autre exemple d'utilisation
Sauce crevettes :
-  réduire 1 litre de velouté de poisson avec 200 g de crème entière
-  ajouter hors du feu= 125 g de beurre de crevettes et 2 cuillerées de crevettes décortiquées.

Astuce d'utilisation
On peut préparer le velouté à l'avance ou le congeler
**********************

_________________
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