Trio de betteraves en verrine

Trio de betteraves en verrine

Ingrédients pour 6 personnes:
Pour la brunoise de betteraves:
- 250 gr de betteraves cuites
- crème de balsamique
- sel et poivre du moulin

Pour la crème:
- 130 gr de betteraves cuites
- 20 cl de crème fleurette 
- 20 cl de lait
- 1 feuille de gélatine
- sel et poivre

Pour la chantilly:
- 15 cl de crème fleurette 
- 1 morceau de betterave
- fleur de sel et poivre du moulin
- 1/2 citron jaune
- une branche de thym

Réalisez la crème de betteraves:
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Coupez grossièrement les betteraves puis mixez les avec le lait.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide.
Egouttez la gélatine et ajoutez la hors du feux à la crème. 
Bien mélangez.
Versez sur les betteraves, mixez, rectifiez l'assaisonnement et mélangez de nouveau.
Versez dans les verrines et réservez au frais pendant 2 heures.

Réalisez la chantilly:
Mettez la cuve du siphon au réfrigérateur.
Coupez grossièrement la betterave. 
Réservez dans un saladier.
Ajoutez la crème liquide puis un filet de jus de citron.
Rectifiez l'assaisonnement et placez au frais pendant 1 heure et demie.
Retirez les morceaux de betteraves, mélangez et versez dans la cuve du siphon.
Secouez énergiquement et percutez 2 cartouches. 
Réservez au frais.

Réalisez la brunoise de betteraves:
Réalisez la brunoise et réservez dans un saladier.
Ajoutez la crème de balsamique et assaisonnez.

Procédez au dressage:
Déposez la brunoise à l'intérieur des verrines.
Ajoutez la chantilly et donnez un tour de moulin à poivre sur chaque.
Déposez une petite pincée de fleur de sel, un peu de thym et servez aussitôt.

Je me permettrais d'ajouter une pointe d'ail coupée en très (très) petits dés pour mettre en valeur le goût délicieux de la betterave.
Merci pour cette recette Athena

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